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传统白酒和酒精勾兑酒的区别!
发表日期:2018-01-26 05:38| 来源 :本站原创 | 点击数: 次
本文摘要: 一、 传统白酒和酒精勾兑酒 传统白酒以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧

ac米兰元老赛 www.jhvtea.com.cn 传统白酒和酒精勾兑酒的区别!

一、 传统白酒和酒精勾兑酒

传统白酒以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。

酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。

纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表,为确保采用纯粹的粮食(不是人的口粮)为原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑生产出的中国传统优质白酒的特定品质。

液态发酵的白酒也称为新工艺白酒,液态发酵法是食用酒精的主要发酵方式,其主要原料是废蜜糖、谷物和薯类等含淀粉、糖类物质为原料,经酵母或细菌微生物的作用转变为酒精,再使用香精、香料调兑香味。

实际上,“新工艺白酒”的诞生经过了两道槛——如何将酒精改制为白酒;如何让酒精改制的白酒,拥有传统工艺酿制出来的白酒香味。

液态法酿造因为出酒率高,成本便宜,生产周期短而被采用。但香精不能模拟传统白酒的所有香味类型,新工艺白酒口感不丰满,味短,因此主要存在于中低档酒市场之中。

而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。

据此,酒精勾兑酒不是传统白酒,所以不宜称白酒,既然是为了模仿白酒口感而来的那么应叫“仿白酒”!

传统白酒和酒精勾兑酒的区别!

有人说食用酒精也是粮食,其实不是的,食用酒精主要是利用粮食类的玉米、薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等作为原料经过发酵、蒸馏精制而成的,供食品工业使用的含水酒精。

其实它也不是传统的液态发酵叫液态法白酒也不够准确,准确说是采用现代化的酒精;产出符合质量标准的酒精,再加工或改制成的白酒。

固态法白酒不允许添加食品添加剂和食用酒精,液态法白酒和固液法白酒允许使用食用酒精和食品添加剂。

新型白酒不同香型的勾兑是依据传统白酒香型骨架风味物质特征而设定的,实质上是醇、酸、酯、醛等香味物质的排列与组合,属于对传统固态法白酒香型的效仿,由于工艺决定,香味在口中停留时间不长,呈“浮香”,往往具有爆辣,香气不协调,香精味过明显等缺点。

质量始终落后于固态法白酒,只能生产出中、低档白酒。

比如浓香白酒勾兑使用香精香料就有20种左右。

香料:醇类,正丙醇、异戊醇、正丁醇、异丁醇、正己醇、2,3丁二醇、β苯乙醇、丙三醇。

醛酮类,乙醛、乙缩醛、双乙酰、醋翁。

酸类,丁酸、己酸、乙酸、乳酸、月桂酸。

酯类,乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯。

(1)浓香型白酒勾兑

取浓香大曲酒和食用酒精,用水降度到所要求酒度。

大曲酒作为基础酒加量20%。降完度食用酒精加80%。

然后用香精调整酒的口味。

配方:

己酸乙酯、冰乙酸、异戊醇、乙酸乙酯、己酸、丁二酮、乳酸乙酯丁酸乙缩醛、丁酸乙酯、调酸、戊酸乙酯、甘油、大曲香精、乙醛。

(2)清香型白酒勾兑

取清香大曲酒和食用酒精,用水降度到所要求酒度。

清香大曲酒作为基础酒加量20%。降完度食用酒精加80%。

配方:

己酸乙酯、冰乙酸、异戊醇、乙酸乙酯、丁酸、甘油、乳酸乙酯、乙缩醛、2-3丁二酮、丁酸乙酯、调酸、异丁醇、清香香精、乙醛、

(3)酱香型白酒勾兑

取酱香大曲酒或麸曲酱原酒和食用酒精,用水降度到所要求酒度。酱酒作为基础酒加量20%。降完度食用酒精加80%。

配方:

己酸乙酯、冰乙酸、异戊醇、乙酸乙酯、丁酸、甘油、乳酸乙酯、乙缩醛、2-3丁二酮、丁酸乙酯、调酸、异丁醇、酱香香精、乙醛、正丙醇、 (责任编辑:root)

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